1度使ってみたかった、イタリア産天然塩。
SOSALTO/モチア サーレ インテグラーレ グロッソ
何の名前なんだかよく分かりませんが、要はシチリアの海で作られた天然海塩。全て手作りで作られているらしく、注意書きに小さなゴミが混入していることがありますが、ご了承ください、みたいな旨の注意書きが。手にとって少しなめてみると、今まで味わったことのない味。どう表現したらいいのかなあ。例えるなら、今までバームクーヘンしか食べたことが無かった人が、初めてマカロンを食べた感じ。んーー、ちと違うか。

小麦粉の次は、酵母。酵母と言っても、僕は
サフ（saf）インスタント・ドライイースト青　（通称：青サフ）
を使ってます。このイースト、兎にも角にも生地の延びが全然違う。他のイーストで発酵させて伸ばそうとしても、伸びた分が戻っていくような感じになるんだけど、青サフはさすがピッツァ用だけあって生地が伸びる伸びる。
もっと本格的にやっておられる方や、お店ではよく天然酵母やビール酵母で発酵させているらしいです。1度挑戦したいと思います。

どれだけ、高価で豪勢なトッピングを乗せようよとも、生地がいまいちじゃ台無し。よりシンプルに、必要最低限の物しか入れないように気を遣ってます。
使う材料は、小麦粉・塩・酵母・水のみ。余計な物は何も入れない。

なんと言っても、まずは粉。
カプート／サッコ・ロッソ・ティーポ00
これを基本にいっつも焼いてます。なんと言っても、粉の香りがいいです。1kgパッケージの物を使ってるけど、25kgパッケージの方が何回も買いに行かなくて済むんでいいんだけど、保存の仕方によっては使い物にならなくなるので注意が必要。小麦は、臭いが付きやすいんですね。
ちなみに、サッコ（sacco）は、袋。ロッソ（rosso）は、「赤」って意味。ティーポ00（tipo）はタイプ、つまり00番粉ってこと。00→0→1になるにつれて、小麦の表皮部分の粉が増えてくる。日本酒の吟醸→大吟醸みたいなイメージかな。精米時に、どれだけお米の表面を削るか、みたいな感じ。
話は小麦粉に戻って、この小麦粉は長時間発酵タイプで、短くても最短12時間。じっくり発酵させるからあの延びと、小麦の甘さと食感が出てくるのかな。
別に、僕はこの小麦粉に別段こだわりはなくて、これを基準にあれこれ試してやってる感じです。最近興味があるのは、道産の「春よ恋」。パンを焼くときはよく「はるゆたか」を使ってました。あれこれ、ブレンドして自分オリジナルのひとつを作り出してみるのも一考。

ちょっとこの前、天気もよく暖かかったのでピッツァを焼き焼き。毎回生地から全て自分でこねて作ってるピッツァですが、今回の出来は上々。生地もトッピングも絶妙のバランスで焼き上がりました。ピッツァについては後々書いていくことにしまーす。

ちょっとずつ改良を加えてきた現窯ですが、大幅に改造しようかと計画中。もう少し熱が逃げていかないようにすることと、排煙をスムーズに流れるように改良したいです。もっとも、ドーム型の窯を作ればもーっちょっとはマシにはなるかとは思うんだけど。現窯をパン専用の窯にして、ピッツァ窯を新たに作ろうかとも妄想中。